Hoy en día, los alimentos silvestres, que antaño eran un medio de sustento estacional ampliamente disponible, saludable y gratuito, aparecen cada vez más en populares programas de cocina de TV y en las redes sociales y, como resultado, se encuentran con mayor frecuencia entre-las frutas y verduras que cultivamos, en las cartas de los restaurantes y en la cocina casera.
Pero, ¿qué delicias podemos encontrar en la despensa silvestre de Escocia? ¿Cuándo es el mejor momento para recolectarlas? ¿Dónde puedes encontrarlas? ¿Quién puede guiarte durante la recolección? ¿Dónde puedes consumir alimentos silvestres? Sigue leyendo para encontrar las respuestas.
Bayas silvestres
Recolectar bayas
Muchos escoceses tienen gratos recuerdos de momentos vividos recolectando bayas silvestres rebosantes de sabor, en los largos y calurosos días de verano. Es una excelente manera de salir a explorar más de Escocia, ya que la naturaleza proporciona tentempiés saludables y gratuitos a lo largo del camino.
Hay cerca de una decena de tipos diferentes de bayas comestibles que se pueden encontrar en nuestros bosques y junto a senderos y caminos tranquilos, como cerezas silvestres, arándanos europeos, moras, endrinas, y bayas de serbal y de enebro. Crecen en gran medida en Perthshire, en particular en el fértil valle de Strathmore y en Fife, pero también se encuentran en Aberdeenshire, las Highlands, Arran, Ayrshire y los Scottish Borders.
Recolectarlas es más fácil siguiendo el Código de Acceso a Zonas Naturales de Escocia, que concede el derecho de acceso responsable a la mayoría de sus tierras y aguas, que se cuentan entre las mejores de Europa. Cuando estés recogiendo bayas, solo debes tener cuidado de no dañar el medioambiente y asegurarte de dejar suficientes para la fauna silvestre local.
Setas silvestres
En los bosques de Escocia, hay literalmente docenas de especies de setas silvestres comestibles, pero solo unas pocas se utilizan generalmente como alimento. El otoño es el mejor momento para recogerlas , pero en todas las épocas del año es posible encontrar alguna especie en los bosques.
Dada la alta toxicidad de algunas especies (por ejemplo, la amanita muscaria), es importante que seas sensato y no toques setas que no conozcas . Mejor aún, disfruta de una relajante estancia dedicada a la recolección de alimentos silvestres en Gartmore House, en Stirlingshire, o apúntate a un curso de recolección de setas en Perthshire con Monica Wilde Foraging, y si te apetece, participa también en uno de sus cursos de cocina con productos silvestres. Es más fácil y divertido aprender qué recolectar y cuándo hacerlo en un entorno de grupo liderado por un experto.
Las variedades comestibles populares incluyen boletus, pollos de los bosques, chantarelas, setas de pie azul, lenguas de vaca y colmenillas. Scottish Natural Heritage ha publicado una excelente guía sobre las setas de Escocia y el Foro escocés de Setas Silvestres también tiene un Código de Setas para asesorar a los recolectores acerca de las mejores prácticas.
Recolección por la costa
Recolección en la costa con Galloway Wild Foods, Dumfries y Galloway
Escocia produce algunos de los mejores productos del mar del mundo, y nuestra costa es un excelente entorno para la recolección de alimentos. Recoge bayas de espino amarillo cuando salgas a dar largos paseos por la playa, busca crustáceos en las pozas que deja la marea baja, sal a pescar caballa o a poner nasas para langostas cerca de la costa, o recoge algas comestibles, como las dulse, unas algas de color rojo muy populares entre los vegetarianos y especialmente deliciosas en sopas.
Mejillones, lapas y bígaros son algunas de las delicias que se pueden encontrar en las costas rocosas. Y si tienes suerte, también puedes encontrar navajas (que aquí a veces llaman «spoots»), berberechos y almejas. No hay nada como cocinar los alimentos que has recogido, sobre una hoguera en la playa.
El marisco sin depurar puede ser causa de intoxicación alimentaria, por lo tanto, es importante observar algunos consejos básicos de seguridad, como recolectar solo en aguas limpias y evitar los meses de verano. Una buena idea para aprender qué recolectar y cómo cocinar lo que encuentres sin riesgos es apuntarse a un curso de recolección por la costa con Galloway Wild Foods en Dumfries y Galloway o Wildwood Bushcraft en las Highlands.
Sabores silvestres
Charlotte Flower busca aromas naturales silvestres en las orillas de Loch Tay, Perthshire © Charlotte Flower
Los productos silvestres están abriéndose camino como ingredientes de algunos de los mejores productos de Escocia. Al utilizarlos, se realza su sabor único, que añade un toque de autenticidad local. Aquí te mostramos algunos ejemplos:
No muchas personas pueden resistir la tentación del chocolate, pero Charlotte Flower, la chocolatera de Loch Tay, lleva la tentación aún más allá. Desde su casa en Acharn, en las Highlands de Perthshire, Charlotte explora las orillas del lago y el bosque cercano en busca de pino escocés, menta silvestre, aleluyas y flores de saúco, que utiliza para dar sabor a sus cautivadores dulces. Si estás por esa zona, llama y ven a verla antes de explorar las hermosas cataratas de Acharn que se encuentran cerca.
En los últimos cinco años, la ginebra escocesa ha crecido tanto en perfil como en popularidad. De hecho, más del 70% de la ginebra del Reino Unido se produce aquí. Muchos productores utilizan ingredientes botánicos recolectados localmente para hacer que su licor destaque por encima de otros. Uno de los más originales que hemos descubierto es el alga kelp de azúcar, que se utiliza, junto con otros ingredientes botánicos, para dar sabor a la ginebra de Harris. Esta alga, que se recoge a mano, aporta al licor un sabor distintivo y delicioso que es la esencia misma de la isla de la que proviene.
En algunas cervezas escocesas también se utilizan plantas silvestres. William’s Bros. Brewing Co., con base en Alloa, adoptó este enfoque hace ya mucho tiempo con sus cervezas bien establecidas, como «Fraoch», que tiene como aromatizante flores de brezo, «Grozet», aromatizada con grosellas y la bastante potente «Alba», a la que las agujas de pino escocés aportan un sabor único. Dirígete a Inn Deep, en Glasgow, para probar personalmente estas deliciosas cervezas.
Restaurantes que ofrecen alimentos silvestres
Estar al aire libre y recolectar alimentos es muy divertido, pero en Escocia también puedes disfrutar de sabrosos platos con productos silvestres sin necesidad de ensuciarte o mojarte las manos. Cocineros escoceses con ideas de vanguardia recolectan productos silvestres para incorporarlos a sus platos, infundiéndolos de deliciosos sabores del lugar. En Edimburgo, The Gardener’s Cottage, Forage and Chatter y Wedgwood the Restaurant sirven platos que incluyen delicias sostenibles y de temporada. Otra idea es disfrutar de una comida con un toque silvestre en una de las singulares experiencias de cena ocasional de Buck and Birch, con ingredientes cuidadosamente seleccionados, que durante muchos años lleva organizando su jefe de cocina, Rupert Waites.
Estos son solo algunos de los tesoros culinarios que esconden los bosques, los prados y las costas de Escocia, al igual que nuestros productos. Hay mucho más por descubrir. Lo único que te pedimos es que sigas las directrices marcadas en el Código Escocés de Acceso a Zonas Naturales , y si no estás seguro de por donde empezar, apúntate a un curso y aprende de un experto. La gastronomía y las bebidas de Escocia se encuentran entre las mejores del mundo, y el mejor lugar para disfrutarlas es aquí.
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