Strathearn Distillery, Perthshire

Le whisky, boisson nationale de l'Écosse, est depuis des siècles fabriqué avec amour dans tout le pays. De nos jours, l'Écosse compte plus de 100 distilleries opérationnelles (et fonctionnelles !) chacune ayant sa propre et unique façon de fabriquer le whisky. Apprenez-en plus sur les différents types de whisky, découvrez comment le malt whisky est fabriqué et l'histoire de ce célèbre spiritueux en or.

Dégustation à la brasserie Whisky Quaich

Types de whisky

Il existe trois différents types de whisky écossais : le malt whisky (également appelé single malt), le whisky de grain et le blended whisky. En quoi sont-ils différents ?

Malt whisky

Le malt whisky est obtenu à partir d'orge malté, d'eau et de levure. Le liquide est distillé dans d'immenses alambics à repasse en cuivre (vous les voyez lors de la plupart des visites de distillerie) et élevé ensuite en fûts de whisky pendant au moins trois ans (bien que la majorité du whisky soit élevé plus longtemps). Le single malt whisky est produit dans une distillerie tandis que le blended whisky est le produit de deux ou plusieurs distilleries.

Whisky de grain

La fabrication du whisky de grain est un peu différente. L'orge malté est mélangé à de l'orge non malté et à d'autres céréales comme du maïs et du blé avant que toute la préparation soit mélangée à l'eau puis à la levure. Le liquide est distillé dans un grand alambic à colonnes (Coffey) qui ne ressemble pas du tout à l'alambic traditionnel et qui produit une plus grande quantité de spiritueux à une force plus importante.

Blended whisky

Le blended whisky consiste en un processus complexe d'association de plusieurs single malts, entre 15 et 50, avec du whisky de grain. Il s’agit d’un processus complexe de plusieurs whiskies de différentes distilleries qui ont leur propre caractère et ne s'assemblent pas toujours harmonieusement avec certains autres whiskies ; c'est pourquoi l'art du mélange nécessite de grandes capacités et les recettes sont si jalousement gardées. Plusieurs blended whiskies sont produits sous des marques très connues comme Bells, Dewars, Whyte et Mackay, Johnnie Walker et The Famous Grouse.

Fabrication du whisky single malt : un guide pas à pas

La production de whisky de malt se compose de quatre étapes différentes :

Distillerie de Strathearn traitement du grain

1. Maltage de l’orge

L'orge est trempée dans l'eau et déposée sur un plateau de malterie pour la faire germer. Elle est ensuite cuite dans une touraille pour la sécher avant de la broyer.

Distillerie de whisky d'Edradour

2. Mélange de l'orge moulue à de l'eau chaude

L'orge moulue, ou mouture, est mélangée à de l'eau chaude dans une cuve matière (image) qui produit un liquide sucré appelé moût. C'est la base de l'alcool. Les matières solides restantes sont utilisées pour nourrir les bovins, rien ne se perd ici !

Barils de la distillerie de Springbank

3. Ajout de la levure

Le moût liquide est passé dans de grandes cuves de fermentation appelées washbacks (image). La levure est ensuite ajoutée et permet la fermentation qui transforme les sucres du moût en un alcool d'environ 8% vol. Ce liquide est maintenant appelé wash.

Salle des alambics de Glenkinchie

4. Distillation du spiritueux

Le wash liquide est chauffé dans deux alambics à repasse en cuivre (image), le wash still (cuve de première distillation) et le spirit still (cuve de deuxième distillation). La partie la plus qualitative du spiritueux « le coeur du malt » est collectée et versée dans des fûts de chêne jusqu'à maturation. Le reste est siphoné et redistillé.

Histoire du whisky

L'art de la distillation du whisky a commencé comme un moyen d'utiliser l'orge détrempée et les eaux usées des ruisseaux cristallins d'Ecosse, comme le veut encore la pratique aujourd'hui.

On s'accorde généralement à penser que ce sont les moines qui ont introduit la distillation en même temps que le christianisme aux quatrième et cinquième siècles. La première distillation officielle remonte à 1494, lorsque Friar John Cor de l'abbaye Lindores Abbey dans le Fife a reçu la commission du roi pour fabriquer de l'acqua vitae, le terme latin pour « eau de vie ».

Whisky à la brasserie d'Arisaig

Les premières taxes sur la production de whisky ne sont pas apparues avant 1644 provoquant une vague de distillation de whisky illicite dans le pays. Autour de 1780, les distilleries légales sont au nombre de 8 et les distilleries illégales 400. En 1823, le Parlement a levé les restrictions sur les distilleries sous licence avec la Loi sur les accises (Excise Acte) tout en rendant difficile l'exploitation des distilleries illégales, marquant ainsi la nouvelle ère de la production de whisky.

Deux événements ont encouragé le développement de la popularité du whisky : d'abord un nouveau processus de production a été introduit en 1831 en utilisant un Coffey ou alambic à colonnes. Le whisky produit par ce processus était moins intense et plus doux. Ensuite, le phylloxéra a détruit la production de vin et de cognac en France en 1880 et a réduit à presque rien les réserves des deux productions dans les caves du monde entier.

A partir de ce moment-là, la production de whisky prend de plus en plus d'ampleur, résistant à la prohibition aux États-Unis, à deux guerres mondiales, à la Grande Dépression et aux récessions économiques des 20e et 21e siècles. Aujourd'hui, il est apprécié dans plus de 200 pays dans le monde.

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