Sobre el whisky y la historia del whisky escocés de malta

Los primeros impuestos que se cargaron en la producción de whisky no se impusieron hasta 1644, lo que provocó un aumento de la destilación ilegal de whisky en todo el país. Alrededor de 1780 existían unas ocho destilerías legales y 400 ilegales. En el año 1823, el Parlamento suavizó las restricciones aplicadas a las destilerías con licencia a través de la Ley «Excise Act», a la vez que dificultó el funcionamiento de las destilaciones ilegales, marcando el comienzo de la era moderna de producción escocesa.

Dos hechos ayudaron a aumentar la popularidad del whisky: uno fue el nuevo proceso de producción introducido en 1831 con el alambique Coffey o de destilación continua. El whisky resultante de este proceso era más suave y menos intenso. El segundo hecho fue la filoxera, un pulgón que destruyó la producción francesa de vino y coñac en 1880, lo que supuso que las bodegas de todo el mundo de ambas bebidas quedaran casi totalmente mermadas.

Desde entonces, la producción de whisky se ha ido fortaleciendo cada vez más, capeando la prohibición en Estados Unidos, dos guerras mundiales, la Gran Depresión de los años veinte y otras recesiones económicas acontecidas durante los siglos XX y XXI. Hoy día, se disfruta en más de 200 países de todo el mundo.

Antes de empezar

Asegúrate de tener a mano un vaso de nariz limpio con forma de tulipán y una jarra de agua fresca de manantial a temperatura ambiente. A diferencia de los vasos, un vaso con forma de tulipán capta los aromas en la parte bulbosa del vaso.

Paso uno: verter

Sirve tu whisky solo o con unas gotas de agua de manantial, no lo mezcles con agua del grifo u otro tipo de refrescos. Para disfrutar de su aroma y sabor, el whisky de malta debe diluirse con agua de manantial (entre uno y dos tercios de la cantidad de whisky). El agua de manantial embotellada y sin gas es perfecta para ello.

Paso dos: observar

Sujeta el vaso frente un fondo neutro y observa el color. El color del whisky escocés varía entre los tonos dorados claros, el ámbar y el ocre oscuro, dependiendo de la madera de la barrica en la que se deja envejecer y la duración de este proceso.

Paso tres: girar

Haz girar el vaso para que su interior se humedezca con el whisky y fíjate en las rayas que recorren el cristal. Cuanto más rápido corran, más ligera y joven será la malta. Si las rayas tardan más tiempo en formarse, se mueven lentamente y parecen algo más gruesas, lo más probable es que la malta sea más vieja.

El whisky de malta

El whisky de malta se elabora con cebada malteada, agua y levadura. Este líquido se destila en alambiques de cobre enormes (los verás en la mayoría de las visitas a las destilerías) y se deja madurar en barriles durante al menos tres años (aunque la mayoría se dejan madurar durante bastante más tiempo). El whisky de malta pura se produce en una sola destilería, mientras que el whisky de maltas mezcladas es el producto de dos o más destilerías.

El whisky de grano

La elaboración del whisky de grano es un tanto diferente. En este caso, la cebada malteada se mezcla con cebada sin maltear y otros cereales (como maíz o trigo), antes de que la mezcla completa se combine con agua y levadura. El líquido obtenido se destila en un alambique continuo (o alambique Coffey) que presenta un aspecto poco similar al alambique tradicional. Este produce una mayor cantidad de licor con una intensidad mucho mayor.

El whisky mezclado

El whisky mezclado implica un complicado proceso en el que se mezclan distintos tipos de maltas puras (el número oscila entre 15 y 50) con whisky de grano. Se trata de un proceso complejo: los whiskies de destilerías distintas tienen cada uno su propia personalidad y la mezcla de estos no siempre da resultados satisfactorios. Por este motivo, el arte de mezclar whiskies requiere una gran destreza y las recetas de estas mezclas están guardadas bajo llave. Muchos de los whiskies mezclados son ahora nombres con gran resonancia, entre ellos figuran Bells, Dewars, Whyte and Mackay, Johnnie Walker y The Famous Grouse.

Paso uno: maltear la cebada

La cebada se sumerge en agua y a continuación se extiende en la base de malteado con objeto de que germine. Una vez que le han salido brotes, se cuece en un horno para que la cebada se seque antes de molerla.

Paso dos: mezcla de la cebada molida con agua caliente

La cebada molida se mezcla con agua caliente en una cuba de maceración, lo que da lugar a un líquido azucarado denominado “mosto”. Esta es la base para el alcohol. Los sólidos restantes sirven de nutritivo alimento para el ganado, ¡aquí no desperdiciamos nada!