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Tout ce que vous devez savoir sur la cueillette en Écosse

Les plantes et fruits sauvages, qui constituaient autrefois un moyen de subsistance saisonnier sain, gratuit et abondant, sont de plus en plus populaires dans les programmes de cuisine télévisés et sur les réseaux sociaux. Et par conséquent, ils sont de plus en plus présents dans nos recettes, restaurants et plats faits maison.

Mais quels sont les plantes et fruits sauvages écossais ? À quelle saison les récolter ? Où les trouver ? Avec qui pouvez-vous les cueillir ? Et où les consommer ? Poursuivez votre lecture pour en savoir plus.

Les baies sauvages

Cueillette de fruits rouges

Cueillette de baies

De nombreux Écossais gardent de bons souvenirs de la cueillette de délicieuses baies sauvages en plein été. C’est une activité idéale pour partir à la découverte de l’Écosse et profiter en chemin d’en-cas naturels, sains et gratuits.

Il existe une dizaine de types de baies comestibles différentes dans nos bois et le long de sentiers et routes peu fréquentées, notamment des cerises sauvages, des myrtilles, des mûres, des prunelles, des sorbes et des baies de genièvre. Elles se trouvent principalement dans le Perthshire (en particulier dans la vallée fertile de Strathmore) et dans le Fife, mais on peut également en cueillir dans l’Aberdeenshire, les Highlands, Arran, l’Ayrshire et les Scottish Borders.

Leur cueillette est grandement facilitée par le Code d’accès à la nature en Écosse, l’un des meilleurs d’Europe, qui offre un droit d’accès responsable à la majorité des terres et des zones aquatiques. Veillez simplement à ne pas endommager l’environnement lors de votre cueillette de fruits rouges, et à en laisser suffisamment pour la faune locale !

Les champignons

On trouve littéralement des dizaines d’espèces de champignons comestibles dans les bois d’Écosse, mais seuls quelques-uns sont généralement consommés. L’automne est la meilleure période pour les cueillir, mais certaines variétés poussent tout au long de l’année en forêt.

Étant donné que certains champignons (comme l’amanite tue-mouche) sont extrêmement toxiques, faites preuve de bon sens et ne touchez pas aux champignons inconnus. Mieux encore, participez à une rencontre détente entre cueilleurs à la Gartmore House (Stirlingshire), à un cours de cueillette de champignons dans le Perthshire avec Monica Wilde Foraging, ou à l’un de ses cours de cuisine sauvage. Il est plus facile et amusant d’apprendre à cueillir les bonnes variétés en groupe, en suivant les conseils d’un expert.

Les variétés comestibles les plus populaires sont les cèpes, les polypores soufrés, les chanterelles, les pieds bleus, les pieds-de-mouton et les morilles. Scottish Natural Heritage a publié un formidable guide sur les champignons d’Écosse, et le Scottish Wild Mushroom Forum a par ailleurs rédigé son propre Code des champignons pour informer les cueilleurs sur les meilleures pratiques.

Cueillette sur le littoral

Cueillette de Galloway Wild Foods sur le littoral, Dumfries and Galloway

Cueillette de nourriture sauvage le long de la côte du Dumfries and Galloway

L’Écosse possède certains des meilleurs fruits de mer au monde, et notre littoral est un territoire de pêche à pied de premier choix. Récoltez des argouses lors de promenades sur la plage, explorez les piscines creusées à marée basse pour trouver des fruits de mer, lancez des casiers à homard ou des poissons au large pour attirer les maquereaux, ou cueillez des algues comestibles. Par exemple, la dulse est une algue rouge très populaire auprès des végétariens, et s’avère particulièrement délicieuse en soupe.

Les moules, patelles et bigorneaux font partie des délicieux fruits de mer disponibles le lnog de nos côtes rocheuses. Et avec un peu de chance, vous trouverez également des couteaux, des coques et des palourdes. Rien de tel que de cuisiner votre propre récolte de fruits de mer lors d’un barbecue sur la plage.

Les fruits de mer sauvages pouvant présenter un risque d’intoxication alimentaire, il est essentiel de respecter quelques règles de base et de pêcher uniquement dans des eaux propres et d’éviter les mois d’été par exemple. Pourquoi ne pas réserver un cours de cueillette sur le littoral avec Galloway Wild Foods dans le Dumfries and Galloway ou Wildwood Bushcraft dans les Highlands pour savoir quelles espèces récolter et comment les cuisiner ?

Saveurs sauvages

Charlotte Flower recherche des saveurs naturelles sur les rives du Loch Tay, dans le Perthshire © Charlotte Flower

Charlotte Flower recherche des saveurs naturelles sur les rives du Loch Tay, dans le Perthshire © Charlotte Flower

Les aliments sauvages sont de plus en plus présents dans les meilleurs plats d’Écosse. Leur utilisation reéhausse leurs saveurs uniques et ajoute une véritable touche d’authenticité locale. En voici quelques exemples.

Rares sont ceux qui n’aiment pas le chocolat, mais Charlotte Flower, la chocolatière du Loch Tay, le rend encore plus irrésistible. Depuis sa maison à Acharn, dans le Highland Perthshire, Charlotte explore les rives du loch et les bois environnants à la recherche de pins sylvestres, de menthe sauvage, de petite oseille et de fleurs de sureau, qu’elle utilise ensuite pour parfumer ses confiseries envoûtantes. Si vous êtes dans la région, passez-lui un coup de fil et rendez-lui visite avant d’explorer les charmantes chutes d’Acharn à proximité.

Ces cinq dernières années, le gin écossais a gagné en qualité et en popularité. Plus de 70 % du gin britannique est d’ailleurs élaboré ici. De nombreux producteurs utilisent des plantes sauvages pour apporter à leur alcool un véritable avantage concurrentiel. L’une des plantes les plus atypiques que nous ayons découvertes est la laminaire sucrée, utilisée (entre autres) pour parfumer le Harris Gin. Cette algue cueillie à la main dote le spiritueux d’un goût distinct et délicieux qui incarne à merveille l’essence de son île d’origine.

Les plantes sauvages sont également utilisées dans certaines bières écossaises. William’s Bros. Brewing Co, basée à Alloa, en est consciente depuis longtemps et élabore des bières très populaires, telles que la « Fraoch » parfumée aux fleurs de bruyère, la « Grozet » parfumée aux groseilles à maquereau et la puissante « Alba » où les aiguilles de pin sylvestre apportent une saveur unique. Rendez-vous à l’Inn Deep de Glasgow pour déguster ces bières délicieuses.

Restaurants cuisinant des aliments sauvages

Les sorties cueillette peuvent être très amusantes, mais en Écosse, vous pouvez également savourer de délicieux produits sauvages sans vous salir les mains ! Des chefs écossais visionnaires récoltent des produits dans la nature et les ajoutent à leurs plats pour produire de délicieuses saveurs locales. À Édimbourg, The Gardener’s Cottage, Forage and Chatter et Wedgwood the Restaurant servent des plats concoctés à partir d’ingrédients saisonniers et durables. Pourquoi ne pas déguster des produits sauvages lors d’une expérience gastronomique occasionnelle unique avec Buck and Birch, composée d’ingrédients élaborés soigneusement au cours de nombreuses années par le chef Rupert Waites ?

Nous n’avons abordé que quelques-unes des richesses culinaires sauvages présentes dans les bois, haies et côtes d’Écosse, ainsi que dans nos plats. Mais il en reste bien d’autres à découvrir. Nous vous demandons simplement de respecter les règles du Code d’accès à la nature en Écosse et, si vous ne savez pas par où commencer, inscrivez-vous à un cours et apprenez avec un expert. La gastronomie écossaise fait partie des meilleures au monde, et le meilleur endroit pour en profiter, c’est ici.

 

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