Le haggis

Qu’est ce que le haggis ?

Ce plat très populaire est une sorte de pudding salé qui combine de la viande avec des flocons d’avoine, des oignons, du sel et des épices. Généralement servi avec les accompagnements classiques que sont les neeps et les tatties (à savoir une purée de rutabagas et de pommes de terre), le haggis est traditionnellement cuit dans l’estomac d’un mouton (une méthode historique de conservation de la viande). Il s’apparente par conséquent à la panse de brebis farçie. Néanmoins, la plupart des haggis sont aujourd’hui vendus et cuits dans un boyau de saucisse synthétique, et il existe également des versions végétariennes. Cet aliment polyvalent est également utilisé comme ingrédient principal dans des plats plus moderne dans les restaurants et pubs aux quatre coins de l’Écosse.

D’où vient le haggis ?

On raconte qu’autrefois, les chasseurs mélangeaient les abats qui ne pouvaient être conservés à des céréales, créant ainsi la recette originelle du haggis. La première mention écrite d’une saucisse de type haggis est celle du dramaturge grec Aristophane, en 423 avant J.-C., qui parle d’une saucisse en train d’exploser ! Bien que l’origine réelle du mot « haggis » demeure un mystère, de nombreuses personnes pensent qu’il pourrait provenir du mot écossais hag, qui signifie « hacher » ou « couper ».

Comment mange-t-on le haggis ?

Le haggis est traditionnellement servi avec une purée de « neeps and tatties » (rutabagas et pommes de terre) : c’est la façon classique de le déguster. Cela dit, l’Écosse n’a cessé d’innover : vous trouverez du haggis dans le poulet Balmoral, émietté sur des nachos, incorporés dans des Scotch eggs ou d’autres réinventions culinaires !

Où déguster du haggis ?

Vous trouverez du haggis partout en Écosse. Chez les bouchers locaux, dans les supermarchés, dans les magasins de ferme, ainsi que sur les menus des pubs et des restaurants à travers tout le pays.

En France comme ailleurs en Europe, de nombreuses épiceries spécialisées et boutiques en ligne proposent du haggis de marques écossaises ou étrangères.

Le haggis est mis à l’honneur à l’occasion de la Burns Night, le 25 janvier, le jour où l’Écosse et le monde entier rendent hommage à l’un des plus grands écrivains de tous les temps : Robert Burns. Le « barde national de l’Écosse » était lui aussi un amateur de notre plat national, si bien qu’en 1787, il dédia un poème entier intitulé Address to a Haggis, dans lequel il le qualifié de « grand chef du clan des puddings ». De nos jours, le haggis, neeps & tatties est au cœur de chaque Burns Supper. Célébrez la vie et l’œuvre du barde avec votre propre interprétation de ce plat iconique.

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